🥏 Peut On Preparer Un Risotto À L Avance

Pour tout vous avouer, je me suis me lancée dans cette recette pour Pavlova, un dessert Australien qui se nomme ainsi en l’honneur de Anna Pavlova, une danseuse ballerine qui séjourna dans l’hôtel Wellington où le dessert a été inventé durant son séjour source Wikipédia, à cause de mes copines qui ne jurent que par ce bon aux fruitsLa pavlova est un dessert facile à préparer, composé de meringue moelleuse à l’intérieurcrème chantillyfruits fraisQuelle meringue pour la pavlova ?La meringue de la Pavlova n’a rien à voir avec la meringue dure que nous connaissons ou celle que l’on peut acheter chez le boulanger… Ici on a une meringue “fluffy” à l’intérieur, on dirait presque que l’on croque dans une guimauve, c’est un vrai bonheur !Comment réussir la pavlova ?La pavlova, c’est l’accord parfait entre meringue, crème fouettée et fruits. La meringue croustillante à l’extérieur reste tendre et fondante à l’intérieur. Pour avoir une meringue parfaitement cuite et blanche, je vous conseille une cuisson à 90 degrés au four. Si vous poussez le four à 120 degrés, vous aurez une meringue parfaitement cuite, mais légèrement dorée comme sur ma que la pavlova soit parfaite, pensez qu’il faut quand même 1h30 de cuisson au four. Et qu’avant de la garnir ou la bouger, il faut qu’elle ait totalement est donc de faire le dessert la veille au soir pour le lendemain. Pour compléter ce dessert à la meringue, la crème fouettée vient apporter une couche de douceur et les fruits un brin d’acidité un pur la réussir, je vous conseille d’utiliser une crème à 30% minimum de matière grasse pour qu’elle puisse monter en crème chantilly et vous pouvez éviter de la sucrer car la meringue l’est été, on peut également servir la pavlova avec de la glace pour remplacer la crème quoi garnir la pavlova ?Pour la garniture de pavlova, prenez donc les fruits de saison ou comme moi, si vous êtes gourmands, vous pouvez aussi profiter des réserves du congélateur, véritable coffre à trésor pour manger les framboises, mûres et myrtilles du jardin qui ont été mise en sachet cet pouvez également préparer une pavlova avec des fruits d’hiver en associant kiwis et clémentines par avec un disque de meringue épais, creusé à centre pour déposer la garnitureMa pavlova c’est moi qui l’ai fait !La pavlova c’est le dessert sans gluten qui fait dire “wahou” aux invités ! C’est vrai que ce dessert est imposant est surtout très beau niveau difficulté d’exécution, et bien il n’y en a pas. Déjà réalisée plusieurs fois, cette recette de pavlova n’a rien, mais vraiment rien d’insurmontable l’idéal pour monter les blancs en neige c’est quand même d’avoir un batteur ou un robot, elle est même d’une facilité enfantine ! Et surtout malgré sa taille imposante, ça reste un dessert frais et “léger”, idéal en toutes circonstance et le must après une raclette ou un repas vous pouvez faire une grosse pavlova ou la décliner en petits formats comme les minis pavlovas fraises ou les pavlovas individuelles aux framboises que j’ai posté récemment. Pavlova aux fruits Un dessert composé d'une grosse meringue, surmontée de chantilly et kiwis, framboises surgelées et mûres. Un vrai délice de 29 votes – Merci ! Temps de préparation 10 minTemps de cuisson 1 h 30 minTemps total 1 h 40 minType de plat DessertCuisine FrançaiseDifficulté FacilePortions 10 personnes=> Cliquez sur les ustensiles pour en savoir plus ou pour les acheterPour la garniture▢ Fruits fraisPréparez la meringuePréchauffez le four à 120°C pour une meringue dorée ou 90° pour une meringue blancheMontez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Le mélange doit être ferme et votre plaque à four de papier sulfurisé puis déposez le blancs d’oeufs montés en neige en imaginant un cercle de 20cm de diamètre. Déposez tout en tas à l’aide d’une spatule à l’intérieur du cercle virtuel, puis creusez le centre à l’aide d’une spatule pour faire comme un nid en repoussant les blancs d’oeuf sur le côté, sans trop les travailler pour ne pas qu’ils retombent. Il faut également laissez une couche de blanc d’oeuf au fond du et laissez cuire meringue va prendre une aspect plus mat et tirer légèrement sur la couleur ivoire. A la fin de la cuisson, laissez totalement refroidir avant de la chantillyPour la garniture, montez en chantilly la crème liquide avec le sucre glace facultatif et les graines de la gousse de vanille que vous aurez la chantilly au milieu du nid formé puis terminez en déposant les fruits sur le dessus. ServezLa pavlova peut se préparer à l’avance et elle est facilement transportable meringue, crème fouettée et fruits emballés tous séparément, il ne suffit plus qu’à monter le gâteau chez vos amis si c’est vous qui amenez le dessert. Clique ici et abonne toi à mon compte instagram marcia_tack !Je n’ai pas eu l’occasion de prendre une photo de l’intérieur du dessert pour vous montrer le moelleux de la meringue, et c’est bien dommage mais dès que vous testerez cette recette, au vue de la facilité, du résultat obtenu et de la gourmandise trouvé, promis vous ne pourrez plus vous en passer !Pavlova en format individuelUne pavlova sans lactose ?Pour préparer une pavlova sans crème, sans lait, vous pouvez remplacer la chantilly par du sorbet ou par une chantilly à la crème de de la recette Manue

^{MentionslÃ©gales â La plupart des gens ne réutilisent pas les sacs de congélation en plastique, ce qui entraîne un certain gaspillage. A tout moment, vous pourrez vous dÃ©sinscrire en utilisant Ou que la pate soit chaude ?Je viens de les faire et elles sont magnifiques Merci pour cette recetteMmmh un vrai délice, j'avais divise par deux les} Le ceviche est devenu l’un des plats les plus populaires à travers le monde. Apprécié pour sa fraicheur et son côté light, ce plat de poisson mariné nous vient du Pérou, mais la recette ceviche connait de nombreuses déclinaisons dans toutes l’Amérique Latine. Elu au patrimoine culturel mondial en 2004, il est aujourd’hui décliné sous de nombreuses formes. Quelle est la recette ceviche originale ? Comment déguster le ceviche à la mexicaine ? Découvrez les milles et une façons de préparer ce repas délicieusement acidulé, qui fait la part belle au poisson cru. La recette ceviche reste un plat très simple qui repose sur le principe suivant faire cuire légèrement la chair d’un poisson frais et cru dans une marinade d’agrumes comme de l’orange, du citron ou du pamplemousse. En plus de lui donner du goût, l’acide citrique va permettre de cuire le poisson en dénaturant ses protéines. Temps de préparation 25 minTemps total 25 min Type de plat Plat principalCuisine Mexicaine Portions 6 personnesCalories 69 kcal 700 g de poisson blanc cabillaud, sole ou loup de mer1 oignon rouge8 citrons vert pour faire un jus3 gousses d'ail1 piment aji1 bouquet de coriandre fraiche1 pincée de sel et de poivre3 patates douces3 épis de maïs1 salade type laitue Commencez par découper votre poisson en petit cube de deux ensuite avec le piment, le jus de citron et la coriandre fraiche. Assaisonnez avec une pincée de votre marinade avant de placer la préparation au réfrigérateur pendant au minimum une demie un autre bol, placez l’ognon rouge finement tranché dans de l’eau avec du cuire vos patates douces dans de l’eau frémissante pendant 25 minutes. Puis découpez-la en tranches épaisses. Faites de même avec le mais avec une cuisson de maximum 10 minutes.Préparez chaque assiette avec une belle feuille de salade. Egouttez l’ognon et le poisson mariné, puis mixez les deux. Servez votre ceviche sur la salade, salez légèrement et agrémentez de patate douce et de maïs. Calories 69kcal Let us know how it was! D’où nous vient le ceviche ? Ce plat de poisson ne pouvait naitre qu’au bord de l’océan pacifique. Originaire du Pérou, la recette ceviche aurait été inventé il y a plus de 2 000 ans. A l’époque, on le préparait très simplement, avec un peu de poisson frais et du jus fermenté de Tumbo que l’on retrouve un peu partout en Amérique Latine. Pour relever ce plat simple, on ajoutait aussi un peu de sel et de piment. Les incas faisaient également mariner le poisson dans de la chicha, une boisson fermentée préparée dans les andes. Le poisson était parfois mariné uniquement avec du sel, et de l’aji une sauce tomate agrémentée de piment, d’ognon, d’eau et de coriandre. Comme de nombreux plats latins, il faut attendre l’arrivée des espagnols pour qu’il évolue et soit agrémenté de citron vert, mais aussi d’ognon rouge. Mais en réalité, c’est surtout la richesse de ses origines qui explique la grande variété de recettes de ceviche. Elle pourrait tout aussi bien remonter à l’Amérique Centrale, mais aussi à l’actuelle polynésie française. En Equateur aussi, on retrouve des traces du ceviche, et pour certains historiens, ce serait les Mourish un peuple originaire des îles grenades qui auraient ramené le ceviche au Perou. Alors que pour le célèbre chef péruvien Gast ó N Acurio, c’est le rayonnement de Lima sur le reste des colonies espagnoles qui expliquerait que ce plat se soit aussi bien exporté sur tout le continent. Aujourd’hui, on le retrouve en effet dans les foyers et à la carte des restaurants du Honduras, du Salvador, mais aussi du Mexique, des Caraïbes, du Guatemala ou encore du Panama. Les variations de ce plat La richesse du ceviche est donc sa capacité à se réinventer dans tous les pays qui l’ont adopté. Si au Pérou, on considère qu’il s’agit d’un trésor national qui mérite son propre jour férié, on le prépare avec du poisson cru mariné dans du jus de citron vert ou d’orange. Le poisson est ensuite agrémenté d’ognon rouge cru, de piment. Et c’est tout. On utilise principalement le bar, et on le sert avec du maïs, et de la patate douce. Dans certaines régions, il est assaisonné de bouillon d’arrêtes de poissons, et d’algues. La région de Trujillo le sert avec du requin, tandis que dans la capitale, on préfère la chair douce de la sole. Migrants japonais dans les années 70 qui feront évoluer la recette vers une marinade plus rapide afin de servir le poisson très frais, un peu comme un sashimi. Au Chili, on apprécie la chair relevée du flétan ou de la légine australe. On fait également quelques infidélités au citron vert pour le remplacer par du pamplemousse. Les chiliens ajoutent également de l’ail, des poivrons rouges, et de la menthe. En Amérique centrale, le ceviche de crevette est la variation la plus populaire du célèbre plat péruvien. On le prépare à la sauce tomate en Equateur et avec des tostadas au Mexique. Au Nicaragua et au Salvador, on aime le ceviche de conque noire, mais aussi de pied de mule, de requin ou de marlin. Pour finir, les micronésiens appellent le ceviche kelaguen et le préparent aussi bien avec du poisson que de la viande, comme du poulet, par exemple. Le principe du ceviche du poisson cru mariné Malgré ces nombreuses variations, la recette ceviche reste un plat très simple qui repose sur le principe suivant faire cuire légèrement la chair d’un poisson frais et cru dans une marinade d’agrumes comme de l’orange, du citron ou du pamplemousse. En plus de lui donner du goût, l’acide citrique va permettre de cuire le poisson en dénaturant ses protéines. Si vous préparez la recette originale, vous devrez vous y prendre à l’avance puisqu’on laissait alors le poisson mariner pendant plusieurs heures, parfois même toute la nuit. Cependant, cette technique ne permet pas de préserver les arômes et la fraicheur du poisson, et correspond presque au fait de trop cuire une bonne pièce de viande. Si vous aimez le principe du ceviche, et tout simplement le poisson cru, vous raffolez également des sashimi ou du carpaccio, mais aussi du tiradito, une autre spécialité péruvienne, dans laquelle le poisson est tranché finement et arrosé de citron sans ajouter d’ognon. Quel poisson choisir pour préparer un bon ceviche La star de la recette ceviche est indéniablement le poisson. Car autour de lui, les ingrédients que vous allez choisir sont sommaires du citron vert, du piment, de l’ognon rouge et du sel. Selon le poisson que vous allez choisir, cette liste peut varier, mais tout part de votre choix de protéines. Entre les poissons à chair ferme comme la lotte, le cabillaud ou le merlu, ceux à chair mi-ferme comme le thon ou le saumon, et les poissons tendres tel que le mulet ou le maquereau votre recette de marinade sera sensiblement différente, et la durée pendant laquelle vous allez le laisser prendre toutes ses saveurs plus ou moins longue. Le thon Si vous aimez ce poisson rouge à a chair mi-tendre, il est important de le choisir le plus frais possible. Pour le reste, vous avez le choix entre orange, pamplemousse ou citron pour la marinade. Tout sauf une préparation à base de tomate comme la recette équatorienne, par exemple. Le saumon Si le saumon n’est pas un poisson traditionnellement utilisé pour préparer un ceviche, il nous laisse carte blanche pour twister la recette originale. On peut donc le faire mariner avec un peu d’aneth, de citron, et un yaourt grec, mais aussi l’agrémenter d’oeufs de poisson pour une dose supplémentaire d’iode. Les poissons blancs comme le merlan ou le mahi-mahi Le poisson blanc s’associe parfaitement avec la crevette, et une purée de tomates ou une marinade au lait de coco. Pour l’agrémenter, vous avez le choix entre le concombre et le poivron rouge, la coriandre ou la menthe fraiche. La sole La sole permet toutes les extravagances, et un détour dans les origines japonaises du ceviche. Avec un peu d’huile de sésame et de sauce soja, votre marinade sera délicieusement épicée. On ne rajoute cependant pas de sel, pour ne pas gâcher le goût de votre poisson. L’écrevisse ou la crevette On sublime la chair rose et tendre de la crevette ou de l’écrevisse avec de l’orange sanguine, de la coriandre et des grains de grenade ou de fruit de la passion. La crevette se marie également très bien avec une marinade au jus de tomate, des légumes croquants comme le radis ou le concombre, mais aussi de l’avocat et du paprika doux. La daurade Pour ne pas agresser la chair tendre de la daurade, on utilise le zeste de l’agrume au choix de l’orange ou du citron vert et non le jus. On l’associe avec le croquant d’un radis, le piquant d’une sauce épicée comme le tabasco ou la Sriracha et un peu de gingembre fraîchement rapé. Les noix de Saint-Jacques ou les huitres. On relève ces coquillages délicat avec un peu d’huile d’olive et un mélange d’herbes fraiches. Et c’est tout ! Le tilapia rose. Plus épais que son cousin blanc, le tilapia est souvent utilisé pour faire des sashimi. En ceviche, on l’agrémente de corbina ou de vivaneau. Maintenant que vous maitrisez la recette ceviche, lancez vous dans un autre plat typique mexicain avec la recette chili con carne.

Amoins que vous ne disposiez d'un four à micro-ondes. À lire aussi. Verrines de foie gras aux châtaignes - Recettes . Des kits à préparer d'avance et à monter en verrine le jour J. Certaines verrines ne peuvent pas être montées à l'avance car les préparations risquent de se dessécher, de se détremper les unes les autres, etc.

Nous avons 1377 invités et 39 inscrits en ligne IndexSujets récentsRechercheConsignes d'indexation Forums Le vin et la table Un anniversaire format Magnum tht Hors Ligne Utilisateur Enregistré Eric B Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Eric B sur le sujet Détail sur préparation ris d'agneau + Rémus plus 2002 Brochette de ris d'agneau au pamplemousse confit & yuzu, champignons crémés aux agrumes Les chenins "à point" se marient parfaitement avec les ris de veau/d'agneau, mais aussi les agrumes confits. Et les agrumes et les ris s'entendent parfaitement, car ils équilibrent avec bonheur le côté "écoeurant" de ces abats un superbe exemple avec ce ris de veau à mandarine C'est la première fois que je travaillais le ris d'agneau. Eh bien, je recommencerai, car c'était vraiment extra pour un prix vraiment moindre Ils ont été blanchis très rapidement dans de l'eau froide portée jusqu'à ébullition, puis immédiatement refroidis. Je les ai ensuite débarrassés de leurs aponévroses avec un couteau d'office bien tranchant. Puis je les ai fait pré-cuire 20 mn dans un fond de veau aromatisé au citron et au yuzu bouillon maintenu à 55°. J'ai ensuite monté mes brochettes et les ai entreposées sous film au frigo en attendant de les servir. Ils ont été ensuite poêlés dans du beurre très chaud additionné d'huile de pépin de raisin pour rehausser son "point de fumée" plus simple que le beurre clarifié environ 40 secondes de chaque côté, puis nappés d'une gastrique de pamplemousse et de yuzu jus réduit de pamplemousse réduit au 3/4 versé dans un caramel entre blond et brun, puis décuit , réduit, avec ensuite un ajout de beurre, d'un peu de fleur de sel et de pâte de yuzu Les champignons étaient des champignons de Paris frais de taille "bouton". Ils ont d'abord été précuits 8 mn dans un fond de veau aux champignons cèpes et morille qui m'a servi aussi pour les pommes de terre accompagnant le boeuf. Puis ils ont été poêlés dans un peu de beurre, puis j'ai déglacé à la crème fraîche et une cuiller de pâte de citron citron bio réduit en bouillie à la centrifugeuse, puis compoté avec un tiers de son poids en sucre durant 10 mn, additionné alors d'un peu de beurre et de sel, et d'une pointe de yuzu La pâte feuilletée pur beurre et sans additif a été achetée. Après découpage, les disques ont été cuits 12 mn à 180° recouverts d'un papier sulfurisé et d'une plaque pour éviter qu'ils gonflent, puis "laqués" avec un mélange jaune d'oeuf, beurre fondu et gastrique au yuzu et repassés au four quelques minutes "à découvert" pour avoir une belle couleur. La bouteille de Rémus plus 2002 a été ouverte la veille au soir, puis refermée. Et carafée juste avant le service. Le nez était très agrume confit, avec une pointe d'encaustique, de coing et de beurre noisette reste d'un long élevage. La bouche était à la fois riche, limite onctueuse avec une acidité ciselée, tranchante, et une finale expressive avec de superbes amers très pamplemousse. Accord à tomber, là aussi. 12 Aoû 2013 1409 62 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. whogshrog43 Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de whogshrog43 sur le sujet Re Mon repas d'anniversaire Bon anniversaire Eric et merci pour te explications culinaires Amicalement. Nico ___________________________ Longue vie aux mangeurs d'étoiles... 20* les vins de rêve / De 19,5 à 18* les vins exceptionnels / De 17,5 à 16* les vins excellents / De 15,5 à 13,5* les bons vins / De 13 à 11,5* les vins corrects / 11* et moins les vins médiocres *A mon goût à l'instant t 12 Aoû 2013 1413 63 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. num Hors Ligne Utilisateur Enregistré jean-luc javaux Hors Ligne Modérateur Enregistré Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re Mon repas d'anniversaire C'est vraiment un travail extraordinaire,Eric. Cela demande déjà des compétences culinaires assez poussées! Ce qui me fait dire que je vais me contenter de lire et de regarder les "images" en rêvant au résultat... jlj 12 Aoû 2013 1425 65 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Gildas Hors Ligne Modérateur Enregistré Réponse de Gildas sur le sujet Re Mon repas d'anniversaire On sent bien l'influence de la Normandie dans ta recette Éric du beurre, du beurre, du beurre . Superbe repas en tout cas Content de voir que Rémus Plus 2002 ait intégré son bois je me souviens parfaitement de cette bouteille, que nous avions bu ensemble lors de ton départ de la Normandie pour le sud-ouest. C'était en novembre 2006, déjà... 12 Aoû 2013 1452 66 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Eric B Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Eric B sur le sujet Détails sur la préparation du rouget +Barbera 2008 de Vajra Rouget cuit à l'unilatéral, croustillant de parmesan, vrai faux risotto nero aux légumes croquants Bon, le plus dur a été de trouver du rouget, car toutes les poissonneries ont déclaré forfait rarissime en ce moment, il se vend à la criée 35 € HT le kg, soit à 60 € sur l'étal. Il faut vraiment aimer ça pour l'acheter à ce prix... Du coup, je l'ai acheté en surgelé à un prix dérisoire décongelé quelques heures avant le service. Le "faux risotto", c'est une vieille marotte que commencent à connaître mes invités récurrents, due à deux chefs que je n'ai jamais rencontrés Alain Passard et son célèbre celerisotto, et Martin Berasategui, avec un faux-risotto au fenouil. Je suis plus proche du principe de Berasategui, car contrairement à Passard il utilise vraiment du riz pour faire la liaison du risotto. Quelques exemples de "faux risottos" déjà réalisés "Risotto" de fenouil, espuma au parmesan, crumble d'amande, parmesan et fenouil Celerisotto à ma façon Saint-Jacques juste poêlée, Panaisotto à la truffe blanche Ce coup-ci, ce sont les cougettes jaunes et vertes qui y passent, avec du riz noir Venere. Le riz a d'abord été cuit dans pas mal d'eau. afin de de faire pas mal de "crème". Si ce n'est que ce c... a tout absorbé. Du coup, j'ai pris une partie du riz que j'ai mixé avec un bouillon composé de - fumet de poisson - oignon - chorizo maigre 5 % matière grasse - ail - épices à paella dont safran Tout à cuit ensemble 30 mn puis infusé 20 mn et enfin filtré. N'ayant pas un mixer ultra performant, j'ai ensuite passé la crème obtenue à la passoire fine pour ne pas avoir de petits bouts de riz indélicats. J'ai ensuite découpé mes courgettes en "grains de riz". Il suffit de les couper à la mandoline en tranches de 2 mm, puis de les couper en lanières de la même largeur, puis de couper celles ci dans l'autre sens avec une longueur de 5-7mm. Faut pas les faire une par une, hein Ellles ont été poêlées 3-4 mn à la poêle avec un peu d'huile d'olive histoire de les saisir mais qu'elles restent croquantes. Idem avec un poivron rouge bien mûr, qu'il faut éplucher very important', couper à la même taille, et cuire à la poêle avec du sel, du sucre, un peu d'ail et de thym jusqu'à ce qu'il soit cuit mais pas mou 10 mn environ. J'ai aussi ajouté des petits cubes de chorizo pas poêlés, eux Il faut compter quatre courgettes moyennes pour 6 personnes Les disques de parmesan fraichement rapé + quelques grammes de farine ont été cuits au four à 200 ° environ 10 mn. Le rouget a été cuit juste du côté peau à l'huile d'olive et oui, pas de beurre, Gildas J'ai pensé à ce plat pour le Barbera 2008 de Vajra car il a des tanins très fin, beaucoup de fraîcheur et une aromatique "méditerranéenne". L'accord était là aussi très chouette. Pour certains le meilleur du repas. 12 Aoû 2013 1617 67 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Vino77 Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Vino77 sur le sujet Re Mon repas d'anniversaire Très joyeux anniversaire Eric ! Quel beau repas , les vin ne sont pas en reste d'ailleurs Belle recette que celle des ris , dans le même type je les adore piqués à la citronnelle , un régal ! amicalement Charles 12 Aoû 2013 1617 68 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. aquablue Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de aquablue sur le sujet Re Mon repas d'anniversaire Vous voyez que j'ai bien fait de demander ? Magnifique Eric et merci pour toutes ces explications, je sais que c'est aussi long à commenter.. La recette du rouget me tente fortement.. un jour de grand courage... Arnaud 12 Aoû 2013 1651 69 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de sur le sujet Re Mon repas d'anniversaire Bon anniversaire, Eric. Encore de belles performances ! Je sens qu'il y a des cuisines qui vont sentir bon ces prochains jours pour tester tes recettes ! Benoît ex Avinturier de LPVLyon2 12 Aoû 2013 1809 70 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Eric B Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Eric B sur le sujet Détail sur la préparation du boeuf fumé au havane + haut Bailly 1983 Boeuf du Limousin en basse-température fumé au Havane, pommes de terres confites veau, cèpes, morilles Le havane était un clin d'oeil au vieux Graves que j'avais l'intention de déboucher. Ca n'a pas raté le vin avait un nez de cigare assez incroyable et pas du tout de sous-bois/humus. Il y avait deux morceaux de tende de tranche, idéal pour la basse-temp. La viande a été fumée huit jours avant le D-Day durant environ 20 mn - j'ai en fait une "pipe à fumée" qui fait de la fumée à froid. Je l'envoie dans un récipient hermétique où se trouve la viande et j'obture totalement. Puis elle a été mise sous-vide et placée au frigo. Le sachet a été sorti 1 heure avant pour qu'elle se réchauffe tranquillement, puis placé au four à 55 ° en attendant d'avoir un thermoplongeur.durant environ 3 heures. Au moment de servir, le sachet a été ouvert, la viande a été découpée en pavés qui ont été nappés dans un mélange réduction de vin aux échalottes + coulis de cassis. C'est pour cela que la viande est sombre alors qu'elle était juste avant rose comme un bébé qui vient de naître. Je ne l'ai pas du tout poêlée. J'ai peut-être eu tort... Pour les pommes de terre, c'est à quelque chose près cette recette Si ce n'est qu'il y avait aussi quelques morilles séchées. Les pommes de terre étaient des Charlotte bio de l'île de Batz. La plupart des convives avaient aussi dans leur assiette des oignons grelots qui ont subi le même sort, si ce n'est que certains ont totalement fondus et disparus dans la sauce. Il y en avait au départ 21 pour 6. Il n'y en avait à la fin que 14 ! Le Haut Bailly 1983 était plutôt de demi-corps mais avait une niaque incroyable pour ses 30 ans. Tout du p'tit jeune qui n'en veut... 12 Aoû 2013 2046 71 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. o_g Hors Ligne Utilisateur Enregistré Eric B Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Eric B sur le sujet Re Mon repas d'anniversaire Il y a bien tous les ans 31 jours au mois d'août. Je vieillis donc comme tout le monde, hélas même si une âme charitable m'a donné l'autre jour 33 ans Il y a eu un raté en 2012 pour cause de déménagement, mais je devrais fêter mon anniversaire en 2014 13 Aoû 2013 0952 73 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. jmg Hors Ligne Utilisateur Enregistré tht Hors Ligne Utilisateur Enregistré Eric B Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Eric B sur le sujet Mon repas d'anniversaire, les images En mises en bouche, trois mini quiches jambon, lomo et truite fumée avec un Bergerac blanc Château Panisseau 2002 Médaillons de langouste, champignons snackés, émulsion aux cèpes et brioche avec Krug Grande cuvée Truite fumée et ses oeufs, petits pois et ses pousses, pomelo frais et confit, groseilles de mer... ... et jus aux agrumes confits et gingembre avec un Savennières l'Enclos 2002 d'Eric Morgat Pigeon en deux cuissons, purée de céleri rôti, coulis de framboises, croustillants aux cèpes et cacao avec un Hautes Côtes de Beaune Orchis Mascula 2011 de Naudin-Ferrand "Burger" d'aloyau de boeuf aux truffes, échalotes confites au cassis avec un Margaux Rauzan-Ségla 1983 Vieux comté, crème de parmesan au colombo et cumin torréfié, noix grillées avec un Château Chalon 1983 de la fruitière de Voiteur Abricots confits, pain de Gênes à la pistache, glace pistache et touron liquide avec un Passito di Pantellaria Ben Ryé 2009 de Donnafugata Mignardises 1 croustilles à la pistache et au touron Mignardises 2 croustifondants au yuzu Les vedettes du jour Les explications sur les recettes et les accords dans la journée... 17 Aoû 2014 1124 76 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Hors Ligne Utilisateur Enregistré sly14 Hors Ligne Utilisateur Enregistré Frisette Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Frisette sur le sujet Re Mon repas d'anniversaire Bon anniversaire Eric!!! Les recettes ont l'air toutes plus appétissantes les unes des autres, et j'imagine que les accords avec les vins ont été fameux! Bravo!!! 17 Aoû 2014 1243 79 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Thierry Debaisieux Hors Ligne Utilisateur Enregistré Eric B Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Eric B sur le sujet Mon repas d'anniversaire, les explications Les quiches Je les ai préparées le matin même à 7h00 du mat'. Je me suis dit qu'il fallait que je fasse un truc à grignoter avant d'attaquer le véritable repas, histoire de faire patienter mes invités. L'appareil est le même pour les trois quiches fromage blanc, oeuf et parmesan rapé. Seule la garniture change. Il n'y avait pas d'accord recherché ici. J'avais cette bouteille de Bergerac dans mon frigo. Il était très bon, mais un vin plus jeune et plus vif aurait été nettement mieux. Mais ce n'était pas très important. À mes yeux, cela ne faisait pas partie du repas... Les médaillons de langouste Là, par contre, le plat a été fait exprès pour cette vieille bouteille de GC de Krug que je commence à bien connaître. L'émulsion est une infusion dans du lait de soja truc de Thierry Marx pour faire des émulsions moussant naturellement de brioche au beurre, de noisette grillée, de bacon, et de bouillon de crustacé d'Ariaka. Elle a été filtrée, puis il y a eu juste du beurre "noisette" qui a été rajouté. Elle a été préparé il y a plusieurs semaines et mise au congélateur. La chapelure est à base de brioche au beurre, de bacon et de noisettes grillés. Préparée le même jour que l'émulsion et mis sous vide. Des petits champignons de Paris ont été coupés en deux dans l'épaisseur et snackés dans une poêle très chaude avec du Micryo – beurre de cacao plus résistant aux hautes températures que le beurre. Il y avait aussi de fins copeaux de jambon cru légèrement fumé. Pour les médaillons de langouste, je vous renvoie à ce didacticiel très bien fait de Chef Simon Il est arrivé que la GC soit un peu fermée à l'ouverture. Or je l'ai débouchée au dernier moment. Ouf, elle se goûtait super bien. Elle ne faisait pas du tout son âge vénérable, Elle avait du punch et une fine acidité, et une aromatique d'une grande complexité se recoupant avec celle du plat. La bulle était d'une finesse superlative. La truite fumée Je pensais d'abord faire du saumon à basse température, mais en terre limousine, à part du saumon d'élevage norvégien, il n'y a pas grand chose. Un magasin créé par des paysans locaux propose de la truite provenant d'un élevage en Dordogne. J'ai goûté la version nature et "fumée", et j'ai beaucoup aimé la seconde, très peu salée et délicatement fumée, avec une chair à la fois dense et tendre. Le magasin proposait aussi les oeufs du même poisson. Je me suis dit que c'était un peu les "petits pois" du poisson, avec la forme du légume et la couleur du poisson Le petit pois me parlait autant pour son côté croquant/sucré que sa couleur verte, contrastant avec l'orange. Ayant découvert les pousse de petits pois dans certains restaus branchés, je me suis lancé dans la culture de légumineuses. J'ai fait des tests préliminaires pour voir le temps qu'il me faudrait pour avoir la taille idéale. Il faut 15 jours. Plus tôt, elles sont plus courtes et plus dures, alors qu'en s'allongeant, les extrémités sont plus tendres. Le goût est celui du petit pois avec un côté végétal un peu plus prononcé. Avec son acidité, sa chair juteuse et craquante, le pomelos rose m'apparaissait complémentaire autant avec le saumon qu'avec les petits pois. J'ai fait aussi du pomelos confit voir ICI la recette d'Anne-Sophie Pic qui adoucissait le frais, et qui me semblait – à juste titre – bien coller avec un Savennières évolué. "Cerise" sur le gâteau, j'ai découvert les groseilles de mer sur plusieurs sites de produits gastronomiques. Je me suis dit "soyons fous, tentons l'expérience". C'est très croquant, avec un goût iodé prononcé, Soyons honnête, ça n'apportait pas grand chose à l'ensemble. Au départ, je pensais arroser cette assiette "froide" excepté les petits pois avec un jus chaud de petits pois parfumé au oignons et lard fumé qui était déjà fait et congelé. Lorsque j'ai goûté le vin la veille au soir du repas, je me suis rendu compte que le végétal de la sauce ne conviendrait pas au vin riche, mûr, très marqué par les agrumes confits mais avec une superbe acidité. J'ai donc préparé un bouillon de crustacé toujours Ariake dans lequel j'ai fait infuser du zeste rapé de pomelo, du pomelo confit, du citron confit, de la pâte de yuzu, un peu de vanille et du gingembre frais rapé. Lorsque ça m'a paru top, j'ai filtré le bouillon, et mis dans une boîte hermétique au frais. L'accord était juste magique, le bouillon étant un jumeau très troublant du vin. Peut-être mon plus bel accord jamais réalisé. Le pigeon Les pigeons ont été acheté le mercredi dans la même boutique de producteurs que la truite. A peine revenu à la maison, j'ai levé les filets et les ai mis sous vide avec une feuille de cigare Partagas posée sur le côté chair le vin servi me rappelant ce cigare. Les cuisses ont été salées, poivrées et confites deux heures à 80 °C dans de la graisse de canard ayant déjà servi à confire des cuisses de canard. Les carcasses ont servi à préparer un jus corsé. Je voulais une purée de céleri plus typé qu'une purée classique. J'ai donc détaillé la boule en gros cube que j'ai fait cuire en mode "pommes de terre" dans mon four à vapeur qui rôtit tout en injectant de la vapeur d'eau, préservant ainsi l'humidité du légume. L'extérieur était bien doré et l'intérieur très tendre. Je les ai mixés avec du lait chaud et du beurre. Le résultat était extra je recommencerais ! Le coulis de framboise est un mélange de framboises mixées et filtré pour éliminer les pépins, avec un tout petit peu de chocolat noir 81 %, de fond de volaille et de la sauce des échalotes confites du plat suivant. Mais vraiment très peu. Je tenais à ce que le fruit s'exprime au maximum. On ne le voit guère sur la photo, mais il y a aussi du grué de cacao torréfié et haché. Les girolles ont été poêlées au beurre jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent mais pas trop L'idée des "particules croustillantes" était d'évoquer les sous sols de forêt à l'automne avec les feuilles mortes qui partent en morceaux. Les plus claires était à base de fond de volaille et de cèpes jus légèrement épaissi à la maïzena et séché étalé sur une plaque au four 20 mn à 160 ° et les plus sombres à la framboise et au cacao pas sucré. Les filets ont été sortis de leur sachet 20 mn à l'avance. Ils ont d'abord cuit côté peau 3 mn, puis du côté chair 1 mn avant de reposer 5 mn dans du papier alu, suivi d'un rapide coup de chauffe avant de le mettre en assiette. Les cuisses ont doré 1/4 d'heure dans une poêle bien chaude pour qu'elles aient une peau croustillante une tuerie! Le Bourgogne avait une texture soyeuse, presque arachnéenne, avec un fruit expressif et des notes fumées/cacaotées. L'accord avec la chair délicate du pigeon était extra. Le boeuf Pour moi, le boeuf est ce qui va le mieux avec le Bordeaux. Je voulais incorporer la truffe au plus profond de la viande. D'où mon idée de faire un "tartare au couteau" avec la viande et d'y mélanger moultes copeaux de truffe d'été. Par contre, ca n'était pas évident à cuire, car la chair n'était pas super tassée. Mais bon, c'était tout de même suffisant. J'ai remplacé les pains du "burger" par de la pomme de terre. Cela a nécessité pas mal d'essai pour obtenir une bonne texture à la fois moelleuse à l'intérieut et croustillant à l'extérieur. La bonne combinaison fut 20 mn à la vapeur + 30 mn au four au four classique à 220 °C en retournant au bout de 20 mn. Les échalotes ont confit très lentement dans un mélange purée de cassis + fond de veau. Une sauce au cassis a été aussi élaborée à base de purée de cassis + vin rouge + fond de veau +beurre + un tout petit peu de chocolat noir. Le Margaux était d'une grande finesse, avec encore un beau fruit et de la fraîcheur à revendre. L'accord se faisait bien, même si ce n'était pas le plus émouvant. Le "fromage" A l'étage inférieur, une crème de parmesan faite avec 50 cl de lait de soja à 80 ° + 200 de parmesan fraîchement rapé, mixé ensemble avec 3 g de gomme de xanthane. Puis assaisonnée avec de la poudre de colombo et du cumin torréfié produit génial de Ducros. Au dessus, des noix concassées et cuites au four 12 m à 190 °C . Et encore dessus, un vieux comté je ne connais pas l'âge exact, on me l'a apporté sans me le préciser L'accord avec le Château Chalon était à pleurer. Le vin était d'une finesse extraordinaire et en même temps d'une puissance aromatique assez énorme. Le dessert Il a été fait exprès pour le Ben Ryé que je connais plutôt bien. Le gros challenge était de trouver des bons abricots. Cette année, ce n'est pas facile... J'en ai seulement trouvé des corrects. Ils ont été préparés trois jours à l'avance avec une cuisson progressive courte à chaque fois, suivi d'un repos au frais. Cela les a amélioré considérablement. Le pain de Gênes est un assemblage de pâte d'amande de qualité 50 % d'amandes d'oeuf et de pâte de pistache et seulement 20 g de farine. Le touron liquide est vendu en pot par l'un des meilleurs fabricants, Coloma Garcia. C'est assez génial juste amande + miel de fleur d'oranger. La glace pistache est maison. C'est comme une crème anglaise sauf que le lait est remplacé par de la crème fraîche avec de la pâte de pistache, turbinée et mise au congélateur. L'accord avec le Passito était somptueux et n'avait pas un côté "too much sugar" 17 Aoû 2014 1648 81 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Eric B Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Eric B sur le sujet Mon repas d'anniversaire version belge Lors de mon premier périple bordelais avec mes amis belges, j'ai découvert que Ludovic était né le même jour et la même année que moi. Aussi avons-nous eu eu l'idée de fêter l'évènement ensemble en compagnie de la même joyeuse bande. Ludovic apporterait des vins de sa cave, et je ferais le repas. Cela a demandé pas mal d'échanges en amont afin de faire les meilleurs accords mets et vins possibles. Mais nous y sommes arrivés Je suis arrivé le jour même de mon anniversaire le 8 août à Liège où nous avons acheté tout ce qui était nécessaire au repas en plus de ce que j'avais déjà préparé à l'avance pour ne pas être trop débordé le lendemain. Puis nous sommes partis en direction des Hautes-Fagnes au pied desquels se situe la maison de campagne de deux participants. Le temps de déballer et de m'avancer un peu, de boire notre premier apéro de retrouvailles, et nous sommes tous repartis dans le meilleur restaurant local, la Menuiserie. Le lendemain matin, j'ai démarré dès 6h30 du mat' je n'arrivais plus à dormir. Un peu plus tard, j'ai reçu l'aide de plusieurs membres de la Belgium Band. Elle était la bienvenue, car il y avait huit plats à préparer en quelques heures. Cela relevait de l'exploit. Sans eux, nous aurions commencé le repas de midi à 19h... 16 Aoû 2015 2055 82 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. leteckel Hors Ligne Utilisateur Enregistré Frisette Hors Ligne Utilisateur Enregistré BoiPaKeDeLo Hors Ligne Cet utilisateur est bloqué Enregistré Réponse de BoiPaKeDeLo sur le sujet Re Mon repas d'anniversaire version belge J'aime beaucoup les CR d'Eric qui font toujours saliver et où tout semble toujours au même niveau, vin comme mêts et accords. Olivier . . Olivier Consommée avec modération, l’eau ne peut pas faire grand mal » Marc Twain 16 Aoû 2015 2208 85 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. sly14 Hors Ligne Utilisateur Enregistré Clément Charignon Hors Ligne Utilisateur Enregistré jean-luc javaux Hors Ligne Modérateur Enregistré Agnès C Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Agnès C sur le sujet Re Mon repas d'anniversaire Cher Eric Nous avons pris un mauvais départ, la pression sociale, notre différence d'âge, les kilomètres de ma clio, bref toutes ces choses qui font que nous devons repartir à zéro. Mon joyeux anniversaire est le 7 octobre. Ceci est un message subliminal, merci de ne pas l'effacer. Agnès, pas de répondeur 17 Aoû 2015 2150 89 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. dkeus31 Hors Ligne Utilisateur Enregistré Modérateurs Gildas, PBAES, Martinez, Vougeot, jean-luc javaux, Cédric42120, starbuck ConnexionDerniers messages

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peut on preparer un risotto à l avance