Recetteterrine de liÈvre au cognac 3 Foods. 1 On désosse le lièvre que l'on détaille en morceaux. On le fait mariner dans le vin blanc, le cognac, l'oignon émincé, le laurier, le thym, et on assaisonne, durant une journée. 2 On égoutte bien la viande, on met les filets de côté, et on hache Recette lievre a la niÇoise 2 Foods

CIVET DE CHEVREUIL Voici la recette du civet de chevreuil pour les vrais passionés et amateurs. C’est encore une fois énormément de travail, mais au résultat, rien à voir avec ce qu’on nous sert d’habitude comme civet. Le grand secret réside dans la liaison au sang. Dans le temps on ne parlait pas de civet sans qu’il y ait liaison au sang. Le goût puissant du sang fait vraiment toute la différence. J’ai réalisé cette recette après avoir bouquiné dans des vieux livres de recette, des livres de recettes qui datent du temps où des recettes de cuisine ne se résumaient pas à 4 lignes, mais étaient développées en détails. J’ai servi cette recette lors du repas de Noël de 2006 et les avis étaient unanimes le meilleur civet jamais mangé! A vous de voir si vous avez la patience nécessaire vive le slow food pour réaliser cette recette. Ma recette se fait sur 3 j et demi. INGREDIENTS 6P 1,2KG D’EPAULE DE CHEVREUIL POUR CIVET COUPE EN GROS MORCEAUX Marinade 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER 20 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE 5 CL POIRE WILLIAMS EAU-DE-VIE 2 A 3 C A S D’HUILE D’OLIVE 1 CAROTTE EN RONDELLES 2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES 1 ZESTE D’ORANGE 1 BATON DE CANNELLE MUSCADE RAPEE BOUQUET GARNI Y COMPRIS LE PERSIL 1 GOUSSE D’AIL QUELQUES GRAINS DE POIVRE 1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX 2 FEUILLES DE SAUGE 1 BRANCHE DE ROMARIN 1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C A C SARRIETTE SECHE 3 CLOUS DE GIROFLE 3 BAIES DE GENIEVRE 1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE Plat et garniture 4 C A S D’HUILE 4 C A S BEURRE SEL 2 OIGNONS EN QUARTIERS 100 G DE LARDONS FUME 30 G FARINE 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE PINOT NOIR 50 CL FOND DE GIBIER 100 G CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES 2 ECHALOTES BOUQUET GARNI 1 GOUSSE D’AIL 1 PINCEE DE 4 EPICES 20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS Liaison au sang 20 CL SANG DE CHEVREUIL OU DE LIEVRE PORC SI PAS D’AUTRE SOLLUTION 1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR 2 C A S GELEE DE GROSEILLES ROUGES de préférence sauvages PREPARATION 1. La marinade 36 h avant la cuisson du gibier, soit un nuit + une journée complète La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l’emploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d’excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé. On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s’en imprégnerait excessivement pendant la macération. Marinade Découper le filet de chevreuil en cubes pas trop petits. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l’ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade. Mettre le chevreuil et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 36 heures on peut aller jusque 3 à 5 jours, en la retournant et en l’arrosant deux à trois fois par jour. Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade. 2. La base le jour avant la dégustation Bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie. Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud. Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l’huile. Faire étuver les oignons et les lardons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons. Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de chevreuil en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud. Vous allez devoir le faire en plusieurs fois. A la fin de la pré-cuisson des derniers morceaux, remettre tous les morceaux. Saupoudrer les morceaux de chevreuil avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin. Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le fond chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement. Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée. Remettre les oignons en quartiers, les queues des champignons, les échalottes émincées grossièrement, le bouquet garni, la gousse d’ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices. Faire partir l’ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud 170-165°C pour une cuisson de 1 h 30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes. Eteindre le four et laisser le plat dedans. Une fois tiède, le sortir du four et encore laisser refroidir avant de réserver au frigo jusqu’au lendemain soir. 3. La garniture jour de la dégustation Cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais. Les oignons grelots doivent être cuits à blanc, les champignons légèrement colorés. Sortir la cocotte du frigo et dégraisser la sauce en surface le gras devrait être figé sur le dessus. Réchauffer doucement la viande et la sauce. Enlever la viande de la sauce. Passer la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons. Mettre sur petit feu afin de réduire encore un peu la sauce. 4. Finition liaison au sang Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet. Lorsqu’on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet. Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles. Faire cuire 10 minutes à feu doux. Si la sauce manquait un peu de corps, y diluer un tout petit peu de beurre manié. Accompagner d’une purée de marrons, céleri rave, airelles…. Ici la même version avec de la biche et accompagné d’une crème de choux-râve et de dés de pommes de terre frits. ACCORD VIN Bourgogne Rouge Chambertin, Pommard Bon Appétit!

Sortezle lièvre de la cocotte et maintenez au chaud. Ajoutez un peu d'huile d'olive dans la cocotte, la poitrine fumée coupée en lardon, les oignons blancs, saupoudrez d'un càs de farine et laissez brunir en remuant. Mouillez avec un verre de vin rouge, portez à ébullition. Remettez les morceaux de lièvre dans la cocotte, sucrez

recette civet de lievre au vin blanc